داستان مطبخ های قدیمی با اجاق های آن روز
تعداد بازدید : 393
کد بانوهای ترک و کرمانج ، دست مریزاد
نویسنده : علوی
بوی غذای مطبوع در مطبخ های قدیمی با آن سقف های بلند دل اهالی خانه را می برد. آن روزها از اجاق گازهای فردار و چند شعله خبری نبود. دستان زیبای مادرها و مادربزرگ ها آن قدر با ابزارها و وسایل قدیمی کار می کرد که زمخت و چروکیده می شد و حاصل این همه تلاش این بود که بتوانند غذایی باب دندان اهل خانه درست کنند. آن ها ناچار بودند ساعت ها وقت خود را برای اموری مانند آماده کردن وسایل غذا صرف کنند. از انواع و اقسام وسایل برقی امروزی که کمک حالشان باشد، خبری نبود، آن روزها روی کابینت ها از خردکن، مخلوط کن، آسیاب برقی و چرخ گوشت خبری نبود . زنان خانه دار برای هر کار کوچکی مجبور به تلاش زیادی بودند حتی برای پختن غذاهایی که امروزه طبخش ساده است. هاون های بزرگ چوبی و برنجی برای ریز و خرد کردن گندم و برنج و مانند آن به کار می رفت و همیشه در گوشه آشپزخانه ها جا خوش کرده بودند. آبکش های چوبی از دیوار مطبخ هایی که از دود اجاق ها سیاه شده بود آویزان بود و قابلمه های سنگی و مسی از بدیهی ترین ابزار پخت و پز بود. اگر برای غذایی بلغور گندم لازم بود مانند این روزها به راحتی نمی شد آن را تهیه کرد و باید ساعت ها برای آماده کردن آن و کوبیدن در هاون وقت صرف می شد و یا برای این که غذایی مانند کوفته آماده شود گوشت در هاون های سنگی و چوبی بارها بارها باید کوبیده و آماده پخت می شد.بانوی کهنسالی از قوم کرد که زمان های قدیم را به یاد دارد، بیان می کند: آن زمان بیشتر از زغال برای پخت و پز یا گرم کردن غذا استفاده می کردند. بانو« مقدسی» به کار سخت و دشوار تهیه غذا در زمان قدیم اشاره می کند و می گوید: در آن زمان زنان خانه باید خودشان گندم را به وسیله ابزارهای مختلفی مانند سنگ آسیاب، به آرد تبدیل می کردند، از ابزارهای فلزی و چوبی مختلفی برای خرد کردن میوه و سبزی ها استفاده می کردند تا به وسیله آن ها غذاها را خوشمزه کنند. وی که اکنون هفتاد و دومین بهار عمرش را سپری می کند، اظهارمی دارد: آن زمان بیشتر بانوان خانه از ابزارهای مختلف و همچنین خوراکی های مختلف و انواع سبزی های کوهی برای مزه دار کردن غذاها استفاده می کردند به عنوان نمونه ابزارهایی مانند هاون های برنجی برای خرد و آسیاب کردن حبوبات و سبزیجات داشتند، دور تا دور آشپزخانه هایشان از الک های فلزی و چوبی، چلوصافی های حصیری یا چوبی پر بود، به گفته وی آن چه در آشپزخانه های قدیمی آن زمان بسیار یافت می شد، قابلمه های مختلف در اندازه های متفاوت بود، دیگچه های مسی بزرگ و کوچک و قابلمه هایی از جنس روی، زینت بخش مطبخ های قدیمی بود.
وی آونیسک و دوکَلی را از غذاهای قوم کرد می داند و می گوید: کردها غذاهای مخصوص به خود را داشتند که با مواد تازه درست می کردند.
اجاق های دست ساز
وی از اجاق های زمان قدیم نیز یاد می کند و می گوید: تابستان ها زمانی که مهمان می آمد مردهای خانه بساط اجاق را در داخل حیاط درست می کردند آن ها با چند تکه خشت خام جایی برای قرار دادن قابلمه درست می کردند و زیر آن را با زغال پر می کردند وقتی قابلمه غذایی مانند برنج روی آن گذاشته می شد، مقداری زغال روی در قابلمه می ریختند تا حرارت از بالای قابلمه هم به غذا برسد.
وی ادامه می دهد: بقیه وقت ها بیشتر افراد از چراغ هایی مانند پریموس و فارسنکه برای پخت و پز غذا استفاده می کردند که بعدها چراغ های سه فتیله ای نیز به آن ها اضافه شد. روی یکی از چراغ ها برنج و روی دیگری خورشت می گذاشتند یا زمانی که می خواستند غذایی که درست کرده اند به خوبی جا بیفتد و باب دندان همه شود آن را پس از کمی پختن روی چراغ والر می گذاشتند تا به آرامی بپزد و گرم بماند کاری که امروز جوان ها با دستگاه هایی مانند آرام پز انجام می دهند.
منقل های قدیمی
شهروندی از قوم ترک که 75 سال سن دارد با نگاهی گذرا به ایام قدیم به چگونگی پختن غذا روی اجاق های قدیمی مطبخ خانه ها اشاره می کند و می گوید: بعضی از خانواده ها در زمان قدیم آتش مورد نیاز گرم کردن اتاق ها یا گذاشتن قابلمه غذا و قوری را به شیوه ای جالب مهیا می کردند این گونه که غذا روی منقل زمینی ثابتی که در کف اتاق تعبیه شده بود، آماده می شد. این منقل های ثابت در بهترین نقطه بالای اتاق، در کف زمین با حفر حوضچه ای ساخته می شد که برای آن یک حاشیه امنی نیز در نظر می گرفتند. دور آن را با چهار چوب، محصور و تزئین می کردند. سطح و حاشیه آن را با مخلوطی از گل و پهنگاو اندود می کردند.درکف آن هم مقداری خاکستر می ریختند، در بیشتر مواقع آتش را بیرون از اتاق درست می کردند تا گازها و دود مضر و آزار دهنده آن خارج شود سپس به آن جا منتقل می کردند.
«شمشیریان» ادامه می دهد: این سازه ابزار هایی مانند انبر، خاک انداز، باد بزن ، جارو یا گرد گیر، سه پایه فلزی،یک آجر نصفه برای گذاشتن قوری یا قابلمه داشت که غذا را پس از پختن و قوری را نیز برای دم کشیدن روی آن می گذاشتند.
وی با بیان این که مطبخ های قدیمی از اتاق های نشیمن دور بودند و در بخشی از حیاط قرار داشتند، اظهارمی دارد: قدیمی ها عقیده داشتند که بوی غذا نباید در خانه بپیچد برای همین منظور مطبخ در گوشه ای از حیاط ساخته می شد و برای این که در زمستان مدام ناچار نباشند برای خبر گرفتن از مراحل پخت غذا یا ریختن چای به آشپزخانه بروند، چنین سازه ای را داخل یکی از اتاق های خانه تعبیه کرده بودند.
وی به سماورهای برنجی و ورشوئی زغال سوزی که استفاده می شد اشاره می کند که همواره در بالایش تنوره و در زیرش سینی برای جمع کردن خاکستر وجود داشت که همزمان با ورود بخاری های نفت سوز، سماور های نفتی نیز به خانه ها راه یافت.
یکی دیگر از شهروندان کهنسال به شیوه دیگری برای گرم کردن و پختن غذا در زمان قدیم اشاره می کند و می گوید: برای این منظور از کوره زغالی در داخل اتاق استفاده می شد. این کوره ها در دو اندازه، یکی به اندازه حلب روغن 5 کیلویی و دیگری به اندازه حلب روغن 17 کیلویی ساخته می شد. به این صورت که یک ردیف آجر تیغه ای داخلش و دور حلب در 3 طرف آن می گذاشتند و وقتی آجر تیغه ای به نیمه قد حلب می رسید یک صفحه فلزی مشبک و یا چند میل گرد یا سیم کلفت می گذاشتند و آجر چینی تا بالا ادامه پیدا می کرد. «مستوفیان »ادامه می دهد: زیر طرفی که آجر نداشت دری برای تخلیه خاکستر می بریدند و روی آن را نیز برای تهویه بهتر چند سوراخ ایجاد می کردند آتش زغال را در نیمه بالایی کوره می ریختند و روشن می کردند و قابلمه غذا یا قوری و کتری را روی آن می گذاشتند.
وی بیان می کند: در زمان قدیم از دیگ های مسی برای پخت و پز غذا استفاده می شد و در فصل گرم، بیشتر بانوان قدیمی اجاق های غذای خود را در گوشه ای از حیاط به کمک آجر و سنگ درست می کردند، گاهی در گوشه حیاط چندین اجاق در اندازه های مختلف برای گذاشتن قابلمه های مختلف وجود داشت قبل از این که دیگ ها را روی اجاق بگذارند، پشت آن را گل اندود می کردند تا سیاه نشود.
به گفته وی در زمانی که خودش کودک بوده ظروف چینی چندانی وجود نداشته است و بیشتر مردم در ظرف هایی از جنس مس یا روی، غذا می خوردند و گاهی در بسیاری از خانه ها، اعضای خانواده، در یک ظرف بزرگ مسی به نام دوری یا مجمعه غذا می خوردند و همه اعضای خانواده دورش می نشستند.
وی چراغ پریموس را جزو نخستین چراغ های خوراکپزی می داند که با سوخت نفت کار میکرده است.
یکی از غذاهای مورد علاقه همه آش رشته است و در آن روزها رشته پلو هم بیشتر از این روزها طبخ و خورده می شد اما از رشته های آماده در مغازه ها خبری نبود و برای پخت انواع آش رشته خانم های خانه دار مجبور بودند یا خودشان آستین ها را بالا بزنند و رشته ببرند و یا از افرادی که رشته خانگی تهیه می کردند رشته خریداری کنند.
وی می افزاید: در آن زمان برای رشته بریدن خانم ها وسایل مخصوصی مانند تخته های بزرگ چوبی، وردنه و سینی های بزرگ و چاقو های تیزی داشتند که به راحتی خمیر را برش می زدند.
به گفته وی در زمان قدیم از دستگاه های رشته بر خبری نبود و خانم ها در منزل یکی از اقوام جمع می شدند و همه با کمک هم با ظرافت و با صرف وقت و زحمت خمیر ها را به شکل رشته هایی نازک برای پلو و کمی ضخیم تر برای آش رشته و آش بلکه می بریدند و روی بندهایی که در داخل منزل و در گوشه ای که رفت وآمدی در آن نبود آویزان می کردند تا خشک شود و سپس برای انواع غذاهایی که با رشته تهیه می شد استفاده می کردند.وی آش جوشواره و کوفته را از غذاهای معروف ترک ها می داند.
بانوی 65 ساله ای هم به پختن برخی غذاها در زمان قدیم اشاره می کند و می گوید: هم چنین برای پختن آش گندم و یا یارمه و تهیه بلغور باید ساعت ها گندم در هاون های سنگی و چوبی کوبیده و نرم می شد تا آماده طبخ شود. «وحدت» اظهارمی دارد: در آن روزها یکی از ملزومات آشپزخانه ها روغن دان های بزرگی بود که داخل آن از انواع روغن های حیوانی نگهداری می کردند، روغن دان هایی که از سفال و یا نوعی آلیاژ روی ساخته می شد و در گوشه همه آشپزخانه ها بسته به وسع صاحبخانه ها در اندازه های مختلف به چشم می خورد و از بطری ها و حلب های روغن خبری نبود. قند شکن و سفره قندی که روی آن کله قند شکسته می شد هم از جمله این ملزومات بود.