ماست به دلیل داشتن 2 ویژگی خاص، فسادش نسبت به مواد غذایی دیگر با تاخیر بیشتری صورت میگیرد. یکی از این ویژگیها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید بجوشد و با شیر خام نمیتوان ماست، درست کرد. دومین ویژگی فعالیت میکروارگانیسمهای غیر بیماریزا داخل ماست است. این میکروارگانیسمها یا باکتریها، بهصورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتریها را نمیدهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی به تعویق می افتد. اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست میشود و جلوی رشد میکروبها را در آن میگیرد. اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئینهایش هیدرولیز و به اسیدهای آمینه تجزیه میشوند که مزه تلخی دارند.