نان؛ مشتری و نانوا هر دو ناراضی
اسدی
سرانه مصرف سالانه نان در ایران 170 کیلوگرم است، این عدد شاخص خوبی برای نشان دادن بالا بودن مصرف نان در کشور است و این میزان مصرف اهمیت کیفیت نان را افزایش می دهد، این روزها با وجود این که کیفیت نان در استان نسبت به سال های گذشته افزایش پیدا کرده است اما گلایه هایی از سوی شهروندان در خصوص کیفیت نامناسب برخی نان ها مطرح می شود.برخی ها عدم کیفیت نان در برخی نانوایی ها را به کیفیت آرد ارتباط می دهند و برخی ها از مصرف مخمرهای غیرمجاز مانند جوش شیرین سخن می گویند.
بر اساس مصوبه شورای سلامت، استفاده از جوش شیرین در تولید نان در کشور ممنوع است زیرا علاوه بر کاهش کیفیت نان، آثار مخربی بر سلامت جامعه دارد اما برخی خبازی ها برای سرعت دهی به فرایند تولید نان به جای خمیرمایه از افزودنی های غیرمجازی همچون جوش شیرین، جوهرقند و نمک استفاده می کنند.
بربری های بی کیفیت
نان های بربری پر گلایه ترین نان ها هستند و این روزها مردم از کیفیت آن ها خرسند نیستند، «کمالی» یکی از شهروندان بجنوردی است که می گوید: کیفیت نان نسبت به سال های قبل افزایش یافته اما در ماه های اخیر دوباره بی کیفیتی به برخی نان ها بازگشته است.وی با بیان این که بیشتر نان بربری مصرف می کنیم، ادامه می دهد: برخی نان های تازه وقتی از تنور بیرون می آیند قابل خوردن هستند اما کافی است یک ساعت از زمان پخت آن ها بگذرد تا غیرقابل مصرف شوند.وی با بیان این که داخل برخی نان ها معمولاً خمیر است و خمیر به حالت گلوله در می آید و رنگ تیره ای نیز پیدا می کند، اضافه می کند: در این مواقع خمیر نان، دیر هضم و غیر قابل جویدن است.وی ادامه می دهد: با این که گفته می شود دیگر جوش شیرین در نانوایی ها استفاده نمی شود اما من احساس می کنم این روزها جوش شیرین به نان ها اضافه می شود.وی می افزاید: چند روز پیش مقداری نخ نایلونی در نان پیدا شد که احتمال می دهم مربوط به کیسه های آرد است و نانوایان باید بیشتر به این موارد اهمیت و نان باکیفیت، سالم و بهداشتی به مردم تحویل دهند.
افزایش دور ریز نان
یکی دیگر از شهروندان نیز می گوید: با این که در یک سال گذشته ما به هیچ عنوان دورریز نان نداشتیم و همه نان مورد استفاده قرار می گرفت اما این روزها به دلیل افت کیفیت دوباره دورریز نان داریم و این امر موجب ناراحتی ما شده است.
«ابراهیمی» با بیان این که افت کیفیت نان موجب شده، نان سفارشی بخرم تا نان برشته تر باشد، ادامه می دهد: با این حال یک ساعت پس از خرید نان با این که در فریزر نگهداری می شود اما باز هم بی کیفیت و غیر قابل مصرف می شود.وی ادامه می دهد: نان اهمیت ویژه ای در سبد غذایی مردم دارد و باید نان با کیفیت بر سر سفره مردم گذاشته شود زیرا بی توجهی به کیفیت در پخت نان، به طور مستقیم سلامت مردم را تهدید می کند.
آب دلیل بی کیفیتی نان
اما یکی از شهروندان که او نیز از افت کیفیت نان در برخی نانوایی ها گلایه دارد، می گوید: آب بجنورد بی کیفیت و سخت و این امر در بی کیفیتی نان دخیل است، زیرا کیفیت نان در استان های مجاور بسیار بهتر از استان ماست در حالی که همه تقریباً آرد یکسانی استفاده می کنند.
مسائل مطرح شده از سوی این شهروندان در حالی است که گفته می شود نظارت مستمری بر تولید نان در استان وجود دارد.
یک کارشناس تغذیه نیز می گوید: هیچ استاندارد و ساز و کار درستی برای تهیه مواد اولیه خمیرنان وجود ندارد که البته این امر به وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد برمی گردد.
وی ادامه می دهد: متاسفانه آییننامه یا استانداردی درباره الگوی مصرف خمیرمایه یا سایر افزودنی ها در مواد اولیه خمیر نان و پخت آن نداشته ایم.
آزادسازی قیمت نان به بهانه کیفیت
در سال های گذشته شاهد آزاد سازی قیمت نان بودیم؛ آزاد سازی به بهانه افزایش کیفیت نان، با این حال همچنان شاهد پخت و عرضه نان بی کیفیت هستیم. حال این سوال پیش می آید که چه کسی پاسخگو است و مقصر احتمالی بیکیفیتی و ادعای مطرح شده از سوی شهروندان کیست؟
یکی از نانوایان نیز می گوید: کیفیت نان در نانوایی های دولتی نسبت به گذشته افزایش چشمگیری داشته است اما گاهی شاهد تولید نان بی کیفیت از سوی برخی نانوایی ها هستیم.
وی که تمایلی به ذکر نام خود در این گزارش ندارد، ادامه می دهد: نظارت کاملی بر نانوایی های دولتی وجود دارد اما متاسفانه این نظارت بر نانوایی های آزادپز و خشکه پزی ها وجود ندارد و گلایه شهروندان نیز احتمالاً از این نانوایی هاست.
وی بیان می کند: نمی توان پایین بودن دستمزد کارگران نانوایی ها را نیز فراموش کرد زیرا آن ها را از انجام کار با دقت و با کیفیت باز می دارد.
افزایش قیمت خمیرمایه و آرد بی کیفیت
رئیس اتحادیه نانوایان بجنورد نیز می گوید: کیفیت نان در بجنورد بد نیست اما واقعیت این است که کیفیت نان ارتباط ناگسستنی با آرد دارد و متاسفانه همیشه آرد با کیفیت یکسان به نانوایی ها نمی رسد و این امر دلیل اصلی کیفیت پایین نان است.«رحمتی» با بیان این که کیفیت آرد نانوایی ها دلیل تفاوت کیفیت نان است، ادامه می دهد: 6 کارخانه در بجنورد آرد نانوایی ها را تامین می کنند و ما هر بار مجبور به خرید آرد از یک کارخانه هستیم.وی با بیان این که گندم در خود استان تولید می شود، ادامه می دهد: متاسفانه آرد برخی کارخانه ها سست یا «جرند» است و این امر موجب بی کیفیتی های احتمالی شده است.این مسئول ادامه می دهد: ماه گذشته آردی را خریداری کردیم که بسیار بد و بی کیفیت بود، این ماه نیز از کارخانه دیگری آرد خریداری کردیم اما واقعیت این است که ما از کیفیت آرد خریداری شده اطلاعی نداریم.
وی اعلام می کند: خرید های نانوایی ها با ریسک انجام می شود، گاهی اوقات آرد با کیفیتی را که می شناسیم خریداری می کنیم اما در 3 روز اول پخت، نان ها بی کیفیت می شوند.
وی ادامه می دهد: این امر بستگی به آرد دارد که دپو و نگهداری نمی شود، زیرا آردی که دپو شده باشد کیفیت بهتری دارد، زیرا این آرد دوره خواب خود را گذرانده است اما متاسفانه در استان، آرد گرم و تازه بین نانوایی ها توزیع می شود و این امر موجب افت کیفیت نان می شود زیرا چند روز زمان می برد تا آرد دوره خواب خود را بگذراند.
وی اضافه می کند: سهمیه آرد نانوایی ها نیز کم است و وقتی آرد زمان استراحت خود را می گذراند و با کیفیت می شود این آرد تمام می شود و ما مجبور به خرید آرد تازه می شویم و این چرخه مدام تکرار می شود.
وی به گران شدن خمیرمایه نیز اشاره می کند و می گوید: خمیرمایه ای که در ماه های آخر سال 97، به نانوایی ها به قیمت 90 هزار تومان فروخته می شد، اکنون به کیلویی 220 هزار تومان رسیده است و کسی به این امر توجه نمی کند.وی ادامه می دهد: این امر نیز موجب شده برخی تمایلی به استفاده زیاد از خمیرمایه نداشته باشند و به جای آن خواب خمیر را بیشتر می کنند که این عوامل به بی کیفیتی نان می انجامد.
وی به پایین بودن دستمزد کارگران نیز اشاره و اعلام می کند: پایین بودن کیفیت نان به این موضوع نیز ارتباط دارد و گاهی نانوایی ها با مباشر اداره می شوند و مباشران به کیفیت نان اهمیت نمی دهند.وی اعلام می کند: تاکنون بیش از 5 بار مکاتباتی جهت افزایش قیمت نان و افزایش دستمزدها به اتاق اصناف ارسال شده است اما هنوز پاسخی دریافت نشده است.
وی می افزاید: نانوایی های دولتی به طور مستمر مورد بازرسی قرار می گیرند و تا پایان سال گذشته میزان استفاده از جوش شیرین در نانوایی های دولتی به صفر رسید و اگر امسال از جوش شیرین استفاده شود توسط برخی خشکه پزی ها و نانوایی های آزادپز انجام می شود.